1.お菓子作りにおける卵の役割

卵はお菓子作りに欠かせない材料の一つです。
卵は味や色味はもちろん、生地を膨らませる、固める、しっとりさせるといった性質があります。

まず、卵の味の良さは動物性のたんぱく質に由来しています。
植物性たんぱく質とは異なり、強い旨味やコクが加わります。
クッキーやスイートポテトの仕上げ工程で表面に黄身を塗ることがありますが、これは黄身のきれいな色味が見た目をよくしてくれるためです。

次に、卵の白身は泡立てることでたくさんの気泡を抱え込むことができます。
これは白身に含まれるたんぱく質が表面張力を弱める作用を持っているからです。
この泡立ちやすい性質を気泡性と呼びますが、このたんぱく質のおかげで卵は他の素材と比べて泡立ちやすく、細かい気泡を長く抱え込むことが可能になります。

2.卵好きなら鮮度と白身に注目

お菓子の材料として使われている卵は、鮮度がおいしさの決め手となります。
鮮度が高い卵は栄養価がまだ落ちておらず、卵のおいしさが存分に味わえます。

また、鮮度が高い卵ほど白身の粘りが強く、しっかりと気泡を抱え込みやすくなります。
そのため、新鮮な卵を使ったお菓子はよりしっかりとふんわりとした食感に仕上がるのです。

さらに、スポンジケーキやプレーンのクッキーなど、お菓子自体に特別な味付けをしない場合、白身の臭みが少ない卵を使用することをおすすめします。
なぜかというと、これらのお菓子はその素朴さゆえに卵の味や香りを濃く感じることができます。
また、誤魔化しが効かないため、素材の質や職人の技術の高さがストレートに味わえるためです。

3.播州地卵がお菓子作りに向いている理由